Comment assaisonner les ustensiles de cuisine en fonte pour qu'ils durent éternellement
Que ce soit au camping ou à la maison, notre poêle en fonte est la première poêle que nous recherchons. Dans ce guide, nous mettons en lumière ce morceau classique de batterie de cuisine de camp et te montrer comment assaisonner, cuisiner, nettoyer et entretenir votre fonte. Si elle est correctement entretenue, la fonte peut durer des générations.
Pourquoi nous aimons les ustensiles de cuisine en fonte
Que ce soit à la maison ou en camping, on adore cuisiner avec la fonte. Voici quelques-unes des raisons pour lesquelles nous aimons tant la fonte :
↠ Super polyvalent : vous pouvez cuisiner presque tout avec de la fonte
↠ Il est pratiquement indestructible et durera des années
↠ Peut être placé sur une flamme nue, sur un lit de braises ou dans le four à la maison
↠ Peut être chauffé à des températures extrêmement élevées
↠ La fonte a une excellente rétention de chaleur et un excellent rayonnement
↠ L'assaisonnement antiadhésif peut être restauré à l'infini
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Assaisonnement : la sauce secrète de la fonte
La surface des ustensiles de cuisine en fonte est constituée d’imperfections microscopiques. Lorsque les huiles sont chauffées sur sa surface, elles se lient aux imperfections et créent une surface lisse semblable à du plastique. Cette réaction chimique est connue sous le nom de polymérisation et la couche antiadhésive qui se forme est ce que l’on appelle communément l’assaisonnement de la poêle.
Cet assaisonnement peut s’accumuler ou s’user avec le temps. Vous pourrez savoir si votre fonte perd son assaisonnement car la surface brillante deviendra mate et les aliments commenceront à coller à la poêle.
Voici quelques façons courantes dont les ustensiles de cuisine en fonte peuvent perdre leur assaisonnement :
↠ Récurage excessif et/ou utilisation de détergents très agressifs lors du nettoyage
↠ Corrosion de l’eau due au rangement d’une poêle encore humide
↠ Cuire des aliments très acides pendant des périodes prolongées (raison la moins probable)
Mais heureusement, il n’est jamais trop tard pour restaurer votre assaisonnement ! Lisez la suite pour savoir comment assaisonner une nouvelle poêle ou restaurer l'assaisonnement d'une ancienne.
Comment assaisonner la fonte
Presque toutes les nouvelles poêles en fonte que vous achetez seront pré-assaisonnées par le fabricant. C'est une bonne couche de base pour commencer, mais nous vous recommandons toujours de mettre quelques couches supplémentaires pour faire bonne mesure.
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Si vous possédez une vieille poêle dont l’assaisonnement est usé voire rouillé, ne désespérez pas ! Il vous suffira de le démonter jusqu’au métal nu et de recommencer à le reconstruire.
Dans les deux cas : une poêle toute neuve ou une vieille poêle usée, vous pouvez suivre ces étapes. Vous aurez juste besoin de quelques éléments pour commencer :
↠ Une brosse dure (pour les fontes neuves) ou de la laine d'acier (si vous rénovez une ancienne poêle)
↠ Savon à vaisselle
↠ Serviettes en papier
↠ Feuille d'aluminium
↠ Huile insaturée
Quelle est la meilleure huile pour assaisonner la fonte ?
Les huiles insaturées sont les meilleures pour l’assaisonnement car leur structure chimique est plus réactive que les huiles saturées. Cela facilite leur polymérisation sur le métal. Les huiles saturées, comme la graisse de bacon et le saindoux, étaient couramment utilisées dans le passé parce qu’elles étaient bon marché, facilement disponibles et suffisamment insaturées pour faire le travail, mais d’un point de vue moléculaire, elles sont loin d’être idéales.
Même si la plupart des huiles insaturées feront l’affaire, il existe un consensus croissant selon lequel l’huile de lin pure et biologique est la meilleure, en particulier pour un réassaisonnement important. Sa qualité la plus souhaitable est qu’il s’agit techniquement d’une huile siccative (essentiellement l’équivalent alimentaire de l’huile de lin). Cela signifie que l'huile de lin commence à durcir lorsqu'elle est exposée à l'air, ce qui peut aider à créer une couche polymérisée dure comme la pierre sur votre fonte.
Cependant, l’huile de lin coûte cher et peut être difficile à trouver. Parce qu’elle est vendue comme supplément, elle se trouve souvent dans la section réfrigérée santé/bien-être de l’épicerie, plutôt que sur les étagères avec d’autres huiles de cuisson. On le retrouve également sur Amazone . Assurez-vous que l'huile que vous achetez est biologique et que le seul ingrédient répertorié est huile de lin biologique .
Si l’huile de lin semble un peu trop chère ou difficile à trouver, nous recommandons l’huile de pépins de raisin.
L'assaisonnement en fonte, étape par étape :
1. Commencez par une table rase
Mouillez votre brosse ou votre laine d'acier et avec une goutte de savon à vaisselle, frottez toute la casserole : dessus, fond, côtés et poignée – le tout. Si la poêle présente des taches de rouille, assurez-vous de les frotter jusqu'au métal nu. Lorsque vous avez terminé, il ne devrait y avoir aucune rouille sur la poêle.
Un petit mot pour les fanatiques anti-savon. Tout le mantra anti-savon est un vestige de l’époque où le savon était très dur. Le savon à vaisselle d’aujourd’hui est beaucoup plus doux et une petite quantité n’abîmera pas votre fonte. Nous en parlerons plus tard, mais pour l'instant, un peu de savon à vaisselle doux pour préparer votre fonte au réassaisonnement est suffisant.
2. Rincer et sécher
Rincez la poêle et séchez-la. Il est important que la poêle soit aussi sèche que possible. S'il fait humide ou si vous avez simplement du mal à sécher complètement la casserole, placez-la sur un brûleur à feu moyen jusqu'à ce que toute l'eau s'évapore.
3. Frottement à l’huile
Une fois la poêle sèche (et refroidie), frottez une petite goutte de votre huile dans la poêle avec une serviette en papier. Vous cherchez à enduire toute la poêle d’une fine couche d’huile : le dessus, le fond, les côtés et la poignée. Prenez soin d’essuyer tout excédent – l’huile supplémentaire restant sur la poêle finira par être collante après le processus de chauffage, ce qui n’est pas le résultat que nous recherchons ! La poêle devrait paraître presque sèche une fois que vous avez terminé cette étape.
4. Cuire au four
Une fois recouverte d'huile, placez votre fonte à l'envers sur la grille du milieu de votre four et allumez-la à 450F. Il peut être utile de placer une feuille de papier d'aluminium sur le panier inférieur pour récupérer les gouttes. (Cependant, si vous ne déposez qu’une fine couche d’huile, il ne devrait pas y en avoir.) Cuire au four pendant 1 heure.
5. Frais
Éteignez le four et laissez refroidir avec la porte du four fermée. Cela peut prendre un certain temps, alors soyez patient ! Une fois la poêle complètement refroidie, retirez-la.
6. Répétez
Répétez les étapes 3 à 5 au moins deux fois supplémentaires (plus si vous avez le temps !).
À la fin du processus, l’assaisonnement de votre fonte doit être d’un noir brillant et antiadhésif.
Cuisiner avec de la fonte
L’un des moyens les plus simples d’entretenir l’assaisonnement de votre fonte est de cuisiner régulièrement avec !
Utiliser votre poêle pour faire sauter, frire ou saisir est un excellent moyen d'ajouter continuellement à votre assaisonnement. Mais avant de commencer à cuisiner, il y a quelques choses que vous voulez savoir.
Préchauffer: La fonte met plus de temps à chauffer que les autres types d'ustensiles de cuisine. Alors avant de commencer à cuisiner, c'est une bonne idée de préchauffer un peu votre poêle. De plus, préchauffer votre poêle aidera à empêcher les aliments d’y coller pendant la cuisson.
Utilisez de l'huile de cuisson : Utiliser un peu d’huile de cuisson ne fait jamais de mal lors des sautés. En fonction de ce que nous cuisinons, nous ajoutons généralement un peu d’huile dans la poêle, notamment pour les plats comme les œufs.
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Évitez les aliments super acides : Même s’il est possible de cuisiner une sauce tomate rapide ou de la déglacer occasionnellement avec du vin blanc, vous devez éviter de cuisiner des aliments très acides pendant une période prolongée. Au fil du temps, ces acides commenceront à décomposer l’assaisonnement de la poêle.
Les ustensiles en métal conviennent : A moins que vous ne vous y acharniez vraiment, les ustensiles en métal n'endommageront pas l'assaisonnement de votre fonte si vous en avez une bonne couche.
Comment nettoyer votre fonte
Le meilleur moment pour laver votre fonte est après qu’elle ait un peu refroidi, mais pas complètement. Une poêle encore chaude rend le lavage très facile. Si vous l’avez laissé refroidir complètement, ne vous inquiétez pas. Mettez-y un peu d’eau et remettez-le sur le feu jusqu’à ce qu’il soit à nouveau chaud.
Il existe de nombreux mythes et idées fausses concernant le lavage de votre fonte. Alors remettons les pendules à l’heure.
Le savon, avec modération, est très bien. Certaines personnes sont devenues hystériques à ce sujet, mais un savon doux n’affectera pas négativement l’assaisonnement de votre poêle. C’est parce que l’assaisonnement n’est plus de l’huile. Il a subi une réaction chimique et constitue désormais un revêtement plastifié polymérisé. Donc un peu d’eau savonneuse ne va pas l’enlever. De plus, comme mentionné ci-dessus, le savon à vaisselle est désormais beaucoup plus doux. Ils ne déchireront pas votre assaisonnement comme les savons à la lessive du passé.
Même si l’eau savonneuse ne fait pas de mal, elle n’est pas non plus nécessaire. L’eau chaude est souvent la seule chose que nous utilisons lorsque nous campons.
Prenez un grattoir à poêle. Nous utilisons un grattoir pour gratter tout ce qui est collé à la poêle (c'est mieux lorsqu'elle est encore chaude !). Le grattoir est en plastique, donc il reste assez doux même s'il faut y mettre un peu d'huile de coude ! Alternativement, vous pouvez utiliser un brosse à poils , cotte de mailles en fonte ou du gros sel casher. L'objectif est d'éliminer 100 % des particules alimentaires collées à la poêle.
Ne récurez pas trop. Évitez d'utiliser un véritable tampon à récurer ou de la laine d'acier, qui peuvent être un peu trop agressifs et useront l'assaisonnement.
Rincer et sécher complètement. Il est essentiel de s’assurer que la poêle est complètement sèche. Même une petite quantité d’eau peut provoquer de la rouille.
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Comment stocker la fonte
Si votre fonte est déjà très bien assaisonnée, vous pouvez la conserver après l'avoir lavée et séchée. Mais si vous souhaitez ajouter de l’assaisonnement (ou si vous êtes très protecteur envers la saison que vous avez construite), vous devrez alors procéder comme suit :
Essuyez l'intérieur de votre poêle avec une très fine couche d'huile. Si vous avez de l’huile de lin à portée de main, tant mieux. Sinon, un peu d’huile de pépins de raisin fera tout aussi bien l’affaire. Placez votre poêle sur un brûleur et faites chauffer jusqu'à ce qu'elle commence à fumer. Éteignez le feu et laissez refroidir. Ce processus empêche l’huile de rancir.
Une fois refroidie, rangez votre fonte dans un endroit sec.
Alors voilà ! Traitez bien votre fonte, et elle vous traitera bien pendant des années.
Sources et lectures complémentaires :
Une technique scientifique pour assaisonner la fonte par Sheryl Canter
